Edelfäule
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Die Edelfäule, oder auch Edlereife nennt man das Auftreten des Schimmelpilzes Botrytis cinerea, auch Grauschimmel genannt, auf den reifen Beeren der Weintraube.
Edelfäule bildet sich auf reifen Trauben ab etwa 80 Grad Oechsle, bzw. 12,5 KMW bei warmen Herbstwetter aus. Die nötige Feuchtigkeit zum Wachsen der Edelfäule liefern dann meist Frühnebel, während die Tage noch warm genug sein müssen, um das Trocknen der Beeren zu fördern. Nur wenige Weinbaugegenden zeichnen sich durch ein derartiges Klima aus.
Der Schimmelpilz perforiert mit seinen Enzymen die Schalen der Beeren. Dadurch tritt aus den Beeren Feuchtigkeit aus und verdunstet. Dabei steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe der Beere. Der Pilz verzehrt Zucker, Säuren und Stickstoff. Relativ verbraucht er aber weit mehr Säure als Zucker und gibt dabei Stoffwechselprodukte in die Beere ab. Dies führt zu einer weiteren Konzentration des Beerensaftes und zum typischen Edelfäulebukett bzw. Botrytiston.
Durch die Konzentration kann in extremen Fällen der Zuckergehalt der Trauben bis auf 45 % ansteigen. Das hat höchste Mostgewichte zur Folge. Diese Beeren können zu hochwertigen Mosten für Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen weiterveredelt werden. Der mit der Konzentration einhergehende Mengenverlust wird durch den Qualitätszuwachs mehr als ausgeglichen.
Die aus diesen Mosten erzeugten Weine sind meist sehr süß, weil der Zucker aufgrund seiner hohen Konzentration von den Hefen nur teilweise abgebaut werden kann. Weitere besondere Merkmale dieser Weine sind ihre extrem lange Haltbarkeit und der Botrytiston.
Hoher Botrytisbefall bei trockenen Weißweinen wirkt sich qualitätsmindernd aus und führt zum frühzeitigen Vergreisen, einem bitteren Geschmack und abstoßenden Geruch.
Bei Rotweinen ist das Auftreten von Botrytis unerwünscht. Durch den Befall wird ein bestimmtes Enzym, die Laccase, in die Trauben abgegeben. Die Laccase ist wiederum nach dem Pressen im Most/Wein vorhanden und immer noch aktiv (selbst mit hohen SO2 Gaben über 100mg/l freier So2 wird die Laccase nicht gehemmt/inaktiviert) und spaltet die Struktur der farbgebenden Anthocyane auf, was sich im Rotwein sehr negativ bemerkbar macht den die Farbe tendiert dann vom roten ins orange-bräunliche. Denn Rotwein sollte eine ansprechende Rotfärbung haben.
Beim Weißwein ist der Farbton abhängig vom Grad der Menge der abgegebenen Laccase (wie auch beim Rotwein, nur beim Weisswein ist es besser einsehbar). Dies kann von Gelbtöne bis (im schlimmsten Fall)zu sehr braun und fast Cognac-ähnlicher Braunfärbung reichen. Die Aromatik wird verschoben in oben genannten Botrytiston, dieser wird mit der Lagerung ausgeprägter. Daher werden edelsüße Weine fast ausschließlich aus Weißweinen gekeltert. In Österreich und Deutschland wird dazu oft Riesling und Traminer verwendet. Es eignen sich aber auch andere Sorten hervorragend.
Befällt Botrytis cinerea jedoch Trauben, die noch nicht voll ausgereift sind, so tritt bei nasser Witterung die gefürchtete Rohfäule, auch Sauerfäule genannt, ein.
Folgende Weinbaugegenden sind für herausragende edelsüße Weine bekannt:
- Frankreich: Sauternes (überwiegend aus Sémillon), Anjou (aus Chenin Blanc)
- Deutschland: Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau
- Schweiz: Wallis (aus Petite Arvine)
- Österreich: Neusiedlersee
- Slowakei/Ungarn: Tokajer
